われに還る熊野

時間を切り売りして得たマネーの力で、物事を手に入れる都会のライフスタイルを捨て、
「自給」を基本に「信頼」と「互恵」に基づく生活へと転換することで、等身大の自分を取り戻したいと考え
私たちは東京や大阪から紀伊半島の奥深く、世界遺産の地 熊野へと移り住みました。
地場産品を加工する作業所を運営し、自らも畑を耕しながら
日常の暮らしの中で感じたこと、熊野の四季折々の姿を記します。

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工場の社会科見学


少し前になりますが、
6月22日に本宮小学校と三里小学校の3年生の合同社会科見学に来てくれました。
去年に引き続き、今年で3回目です。



ちょうど、その日は地元のしそを原料とする「しそレモン140ml」の製造日でした。
2校あわせて23名に、しそレモンの充填を見学してもらい、
いろいろな質面にも、できるだけわかりやすく答えました。

思い起こせば、大阪で小学生をしていた40年近く前に社会科見学に行った記憶があります。
たぶんキャラメルか飴玉を作っている大きな工場で、飴の塊が機械で練られていたのを見ました。
大工場だったので、機械が動いている記憶はありますが、
人が動いている記憶はありません。

熊野鼓動の小さな工場では、
機械以上に人が動いているのですが、
子供たちの記憶の中に、人が動いている記憶として残るのでしょうかね?

数日後、お礼と感想文が届きました。
質問の答えに対する感想もあり、ほのぼのと読みました。
お土産にあげたしそレモンは本当に嬉しかったみたいです。
こんなキャッチボールもいいですね。

昔の社会科見学では、感想文を送った記憶がありません。
100人規模の感想文を送られても、読む方も大変でしょうしね。

田舎の小さな学校と、小さな工場だからできることかもしてません。

                               
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じゃばらドリンク
 冬から春にかけての限定商品「奥熊野じゃばらドリンク」を製造しました。
北山村産のじゃばら果汁と甜菜糖と水だけで造っています。
じゃばらドリンクは
色がきれい
香りがいい
もちろんおいしい
花粉症の緩和に効くかも

お試しあれ!

じゃばらドリンク

じゃばらドリンク
                               
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熊野梅の天日干し。
 熊野梅の天日干し


この季節は熊野梅も天日干し。


良いお天気が続くと、
工場内はすっぱ〜い、
1日中ごはんが食べたくなるいい香りが漂っています。


無農薬で大きさ無選別。
品種も南高、白加賀系を中心にいろいろあります。
地元産の昔ながらの梅。


この後、品質を選別し、しそ漬け。
そしてじっくり漬け込んだ後、もう一度選別してパック詰めされます。


あ〜、ごはんが食べたーい“o(><)o”





でも、
このごろは梅干を食べる若い世代の人たちが減ってきて、
食べても脱塩調味梅(‘塩分控えめ’とか、‘かつお梅’‘はちみつ梅’とかね。)なので
梅干がそれほどまで‘酸っぱい’とインプットされておらず、
イマドキの人たちは梅干見てもつばがでないんだってー!


ということは、こんなにがっつりごはんが食べたくなるワタクシは
すっかりイマドキの人ではない・・・・?  




ちなみに脱塩調味梅とは、塩分20%の昔ながらの白干梅を
水に漬けて塩分を抜いた後、調味液に漬けて味付けしたもの。

市販の塩分18%以下のものは
ほぼこれと言って間違いないでしょう。


脱塩調味梅は本当にいろいろいろいろあるので
裏の原料の表示ラベルをご覧いただくとおもしろいかと。



熊野鼓動の熊野梅、
原料:梅・塩・赤しそ
以上。



もちろん古くから言い伝えられてきた梅干の効用も
しっかりとのまま詰まってます。



                               
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ゆずの花が満開です
去年初めて実をつけた、工場の前のゆずの樹に、花が満開に咲きました。
こんなに咲いて大丈夫なのかと、心配になるほど満開です。
近づくといい香りがただよっています。

ゆずの花満開

みつばちもやってきました。



ゆずとみつばち

ゆずとみつばち

ゆずとみつばち

ゆずとみつばち

よく見ると、たくさん集まって来ていました。
たいしたものだなあ。

                               
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熊野サイダーの製造がはじまりました
 今年も熊野サイダーの製造がはじまりました。
とは言っても、大掛かりな設備の必要な炭酸充填は、
熊野本宮の工場ではできないので、
炭酸充填のできる飲料メーカーさんに原料持ち込みで加工委託をしています。

だからサイダー製造は、原料の輸送からはじまります。
新しくなった「GoGo−なかがわ1号シーズン供廖蔽だー車にこんな長い名前をつけたのは)に、
しそエキス、梅シロップ、梅果汁、みかん果汁などの水以外の原料を積み込みます。
その重量は700kgを超えます。道のりは片道150km。途中に峠もあります。
頑張れ!「GoGoーなかがわ1号シーズン供廖別樵阿長い!)


早朝になんとか無事原料の搬入が終わり、サイダーの製造にこぎつけました。
まず最初は、原料の調合です。
しそサイダー調合
300リットルほどのタンクに、しそエキス、砂糖などの原料を混ぜ、濃厚なシロップを作ります。
目のさめるような鮮やかな朱色、しその強烈は香り、いかにも甘そうな液体です。
これを水で希釈して、炭酸が融け込む前のドリンクを作ります。
このときに最も重要な仕事が味決めです。
糖度、pH、酸度などの数値も参考にしますが、最終的には味覚です。
天然原料の場合は、毎年まったく同じものを作ることは不可能です。
しかし製品の味が大きく違ってしまうことは許されません。
だから、しそサイダーの場合は、前年の夏に抽出したしそエキスの抽出時期の違うものをブレンドして使用します。
それでも、この味決めの瞬間は緊張するものです。

味決めが終われば、大きなタンクで炭酸ガスを融け込ませます。
融け込ませる炭酸の量も、重要なポイントです。
炭酸が強すぎると自然が風味が損なわれます。
逆に弱すぎると、物足りない味わいになってしまいます。
熊野サイダーの場合は、弱めの微炭酸に分類されるようです。


しそサイダー充填
炭酸が溶け込んだサイダーをビンに充填していきます。
充填工程は全て自動ですが、熊野サイダーのような天然成分が多いサイダーの場合は、
予想以上に泡が立ったりして、うまく充填できないことがあります。
一昨年に初めて製造したときは、かなり苦労しました。
充填ノズルを取り替えたりして、かなり時間をかけて充填した記憶があります。
3年目の今回は、極めて順調でした。

でも、次回も順調とは限りません。
気温、天然成分など変動する要素がたくさんあります。
この充填が一筋縄ではいかないところが、
世の中に出回っている炭酸飲料のほとんどが、着色料と香料といったコントロールしやすい成分で作られている理由かもしれません。

しそサイダーキャップ締め
充填の後は、キャップを締めていきます。
次から次へとキャップが締められていきます。

しそサイダー熱殺菌
キャップの締まったサイダーは、スチームで熱殺菌して完成です。



梅みかんサイダー調合
しそサイダーが充填されている間に、うめみかんサイダーを仕込みます。
梅とみかんの風味が香る、これも美味しそうなシロップです。
うめみかんサイダーは、梅とみかんの組み合わせですから、
しそ以上に天然成分のファクターが多く、味決めは一層緊張します。
手に負えなくなる一歩手前といった印象です。

梅みかんサイダー充填
しそサイダーと同じように充填していきます。
うめみかんサイダーは、しそサイダーより弱めの炭酸量です。


こうして、今年も熊野サイダーが出来上がりました。
色・香りとも強烈な個性を持つ「しそサイダー」
誰にでも好まれるやさしさのある「うめみかんサイダー」
熊野サイダー2種類は、文学的に表現すれば、熊野の自然の強さとやさしさを表しているかもと思いながら、「GoGoーなかがわ1号シーズン供廖別樵阿長い!)に出来上がったサイダーを積めるだけつんで、150kmの道のりを帰ってきました。

サイダーを作れば、もうすぐ春です。
熊野サイダー今年もよろしくお願いします。
                               
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ゆずの収穫がはじまりました
今年もゆずの収穫がはじまりました。


ふだんはお得意様まわりをしている営業担当者も樹上の人となります。
視線の先には、ゆず。





古代米などを生産してもらっている松本さんも、同級生と連れ立って、ゆず取りに参加です。


今年は長梅雨、その後の旱魃、秋の台風などがありましたが、
ゆずの樹は、しっかりと実をならしました。
早速搾って、新物ゆず酢としてデビューします。
                               
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複雑系が美味しさの秘訣
梅の花が満開になるときに合わせて、新商品「紀州・熊野 梅ぽん酢」をデビューさせました。
早速、出来立てのぽん酢で夕食の鍋を楽しんでみました。
食べ物が本当に美味しいかどうかっていうのは、
一口二口の試食ではなく、
1食を通して、ある程度の量を食べてみたとき、
2日目の鍋、3日目の鍋という具合に、繰り返して食べてみたときに、
その真価が試されると考えています。

その結果、梅ぽん酢は、食べあきない美味しさでした。(自画自賛)

味を言葉で表現するのは非常に難しいので、その味を作っている原料で説明していきたいと思います。

まず、前のブログで、開発担当が書いていたように、熊野鼓動では、天然だしにこだわっています。
ぽん酢には、昆布と鰹から取っただしが入っています。
まず、昆布を写真のように、水に30分浸けてから、一煮たちさせて取り出し、それから鰹をいれます。

昆布から出汁をとる

昆布の旨みはグルタミン酸、鰹はイノシン酸と言われますが、
当然それら以外にも、いろいろなものが溶け出してきていると思います。
その複雑な組み合わせが、食べあきない、だしの風味を演出しているようです。

次に、梅ぽん酢の酸味は、梅の酸味を利用しています。
梅のエキスは、
梅の実を、圧搾してとったエキス、
梅の実を、砂糖に漬けてとったエキス、
梅の実を、塩に漬けてとったエキス、
の3種類の方法で抽出した梅エキスを使っています。
抽出方法の違いによって、微妙に違った成分が抽出されていると思われます。
その複雑な組み合わせが、奥行きのある酸味になっているようです。

当然、国産丸大豆醤油や純米酢は、発酵食品で複雑さのかたまりです。

このように、天然原料から、手間をかけて成分を取り出し、複雑さを掛け合わせて行くことで、
単純な化学成分の組み合わせでは表現できない、奥行きのある味わいを作り出しているのではないかと考えています。

このように見てみると、
梅ぽん酢は、
化学肥料で育てた野菜に対する、有機野菜であり、
石油エネルギーに対する、太陽や風やバイオマスなどを組み合わせる再生可能エネルギー
のように思えてきます。
未来への希望は、このような複雑系だと思いませんか?
                               
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今年も豆炊き職人健在なり
なにが嬉しいかって?
昨日から始まった味噌づくりに、今年も豆炊き職人が元気で、豆炊きを安心して任せられることほど嬉しいことはありません。
熊野鼓動の豆炊き職人筆頭は、おなじみ熊野鼓動最高齢のたまちゃんです。
たまちゃんは、味噌づくりになると、いつもに増してハリキリます。
たまちゃんは、ひとりで3時間ほどかけて、味噌用の大豆20kgを炊き上げます。
たまちゃんの弟子は、最年少のTさん。
二人で交代して、豆炊きを担当しています。
もちろん、工場長も、やろうと思えばできる。はず

今日は、豆炊き職人たまちゃんの豆炊きを紹介しましょう。
前日に水洗いして、一晩水につけておいた大豆を炊きます。

豆炊き、アクが浮いてくる

沸きあがってくると、大豆のアクが泡となって、釜の表面を覆ってきます。
「豆はよーく洗わんといかん。洗いがゆるいと、黒いアクになる」たまちゃんの注意その1。

アクをすくう

アクをすくいます。

どんどんアクをすくう

どんどんアクをすくいます。

丁寧にアクをすくう

最後までアクをすくいます。
アクと一緒に、剥がれた豆の皮もすくいます。

焦がさないように豆をかき混ぜる

アクをすくい終ったら、豆を焦がさないように、釜の底からかき混ぜます。

真剣にかき混ぜる

10分ごとに、真剣にかき混ぜます。
「何があっても、豆は焦がしたらいかん」たまちゃんの注意その2。
2時間ほど、かき混ぜながら、とろ火で炊くと、

炊き上がり

ツヤツヤの煮豆の出来上がり!
たまちゃんは、煮汁の残し具合にも、ひとかたならぬこだわりがあるようです。
でも、この匂いをかぐと、工場長は煮豆が食べたくなるのですよ。
本当においしそう。

たまちゃん、今年も元気で、お願いしますね!








                               
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こうやって作ってます〜熊野本宮 釜餅(古代米)続き〜
先日の古代米釜餅‘搗き’編に引き続き、
‘握る’編をお届けします。

釜餅は、もちにあんを包んで成形することを
「もちをにぎる」と言います。


握る前の準備は万端
準備を整えます。
手前から、もち・あんと量り・もち・あんと量り、です。

2人ずつ向き合って作業します。


釜餅は1個1個手包みしています。
1個1個、手作業で丁寧に包んでいきます。
これが釜餅特有の食感を生み出すヒミツ。


握るときの配置
にぎるときは‘もち切りさん’が1人で
決まった大きさにもちを切っていき、
残りの3人があんを包んで仕上げます。


もち切りさんが切っていきます
もち切りさんが
切ったもちをぽいぽいっと
冷めないように、まだ熱々のもちの上に分けて置いていきます。


あんを包みます
それを取ってあんを包みます。


量ります
ちゃんと同じ重さになるように量ります。

だいたい1回か2回量れば、ばしっとグラムが合います。
すごいですねー。
念のために量ってるようなもんです。


きびしいチェック
工場長が厳しく見てます。


たまちゃんもにぎります
熊野鼓動の最高齢、たまちゃんもにぎります。
んー、83?4かな。
まだまだ釜餅レディース現役ばりばりです。
とーっても元気で、野菜作りの名人。
わけてくれる野菜、いつも助かってます食事


小柄なたまちゃん(工場長のフォント変えてみました)
たまちゃんはちっちゃくてかわいいおばあちゃんです。
でもめちゃ元気です。


タカハシさん                   彼女が一番若手さんです。美人なんですよ〜。
                   素顔が公開できないのが残念です〜イヒヒ
                   その年の差約・・・4まわり?!
                   幅ひろーい年齢層で仕事ができるのもいいです。


搗き上がり
そうこうしているうちにどんどんでき上がってきました。


急速凍結庫に入れます
すぐに急速冷凍しておいしさを閉じ込めます。
家庭用の冷凍庫とは違って、もっと早くしっかり凍ります。



古代米の釜餅。中はあんこ職人の自家製つぶあんです
中には北海道産あずきとビート糖で作った自家製つぶあん。
古代米のもちもちつぶつぶ感がたまらな〜いてれちゃう

熊野本宮 古代米の釜餅。
こちらもぜひどうぞ。




                               
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こうやって作ってます〜熊野本宮 釜餅(古代米)〜
今日は熊野鼓動の
多分サードで7番ぐらい?(←びみょ〜)
古代米の釜餅を作りましたのでご紹介しまーす。


まずは洗って水に漬けておいた
もち米と古代米を釜で炊きます。
大斎原米でーす。
‘だいさいげんまい’でも‘おおさいばらまい’でもありません。
‘おおゆのはらまい’です。

「大斎原米って何っ?!」という方は
こちらをぽちっ→http://kumano-kodou.jugem.jp/?eid=289


古代米の入ったもち米が炊き上がりました
さぁ、もち米が炊き上がりました!
熱々のうちに、速さが勝負です。


釜に入ったまま大きなすりこ木で搗きます
塩を加えて、大きいすりこ木で搗きます。


搗き手2人に返し1人に釜係1人
だいたい搗き手が2人で、もう1人は返し、
残りの1人が釜をしっかりと押さえ、
まんべんなく搗けるよう、タイミングよく釜をぐるっと回します。


どんどん搗きます

どんどん搗きます。


大きなしゃもじで返します

大きなしゃもじで返します。


もっと搗きます

がんがん搗きます。
結構ハードなのでポジションを変えながら搗きます。

杵と違って大きな面積と力がかからないため
何度も何度も搗かないといけませんが
そのおかげで搗き上がりを微妙に加減し
機械では作れない、絶妙のつぶつぶ感に仕上げているのが
熊野本宮釜餅の特徴の一つです。


だんだんねばって重くなります

まだまだ搗きます。

搗き上がり間近はもちもねばって
すーごく重たくなって来るんですよ〜。


もちもちとろっ♪できたてのおもち

搗きあがりました!
つぶつぶもちもちとろ〜っ♪

まだ熱々です。


もち取り粉には国産大豆のきなこ
そのもちをきなこをたっぷり敷いたバットに取り分けます。
きなこは取り粉の役目もするのでたっぷり使います。

これもおいしいヒミツ。



釜餅をにぎる準備も整いました
さー、もちは搗き上がりました!
いよいよ次は手包みの作業へ!



続く。


                               
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