われに還る熊野
The Reflexive Kumano

時間を切り売りして得たマネーの力で、物事を手に入れる都会のライフスタイルを捨て、
「自給」を基本に「信頼」と「互恵」に基づく生活へと転換することで、等身大の自分を取り戻したいと考え
私たちは東京や大阪から紀伊半島の奥深く、世界遺産の地 熊野へと移り住みました。
地場産品を加工する作業所を運営し、自らも畑を耕しながら
日常の暮らしの中で感じたこと、熊野の四季折々の姿を記します。

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複雑系が美味しさの秘訣
梅の花が満開になるときに合わせて、新商品「紀州・熊野 梅ぽん酢」をデビューさせました。
早速、出来立てのぽん酢で夕食の鍋を楽しんでみました。
食べ物が本当に美味しいかどうかっていうのは、
一口二口の試食ではなく、
1食を通して、ある程度の量を食べてみたとき、
2日目の鍋、3日目の鍋という具合に、繰り返して食べてみたときに、
その真価が試されると考えています。

その結果、梅ぽん酢は、食べあきない美味しさでした。(自画自賛)

味を言葉で表現するのは非常に難しいので、その味を作っている原料で説明していきたいと思います。

まず、前のブログで、開発担当が書いていたように、熊野鼓動では、天然だしにこだわっています。
ぽん酢には、昆布と鰹から取っただしが入っています。
まず、昆布を写真のように、水に30分浸けてから、一煮たちさせて取り出し、それから鰹をいれます。

昆布から出汁をとる

昆布の旨みはグルタミン酸、鰹はイノシン酸と言われますが、
当然それら以外にも、いろいろなものが溶け出してきていると思います。
その複雑な組み合わせが、食べあきない、だしの風味を演出しているようです。

次に、梅ぽん酢の酸味は、梅の酸味を利用しています。
梅のエキスは、
梅の実を、圧搾してとったエキス、
梅の実を、砂糖に漬けてとったエキス、
梅の実を、塩に漬けてとったエキス、
の3種類の方法で抽出した梅エキスを使っています。
抽出方法の違いによって、微妙に違った成分が抽出されていると思われます。
その複雑な組み合わせが、奥行きのある酸味になっているようです。

当然、国産丸大豆醤油や純米酢は、発酵食品で複雑さのかたまりです。

このように、天然原料から、手間をかけて成分を取り出し、複雑さを掛け合わせて行くことで、
単純な化学成分の組み合わせでは表現できない、奥行きのある味わいを作り出しているのではないかと考えています。

このように見てみると、
梅ぽん酢は、
化学肥料で育てた野菜に対する、有機野菜であり、
石油エネルギーに対する、太陽や風やバイオマスなどを組み合わせる再生可能エネルギー
のように思えてきます。
未来への希望は、このような複雑系だと思いませんか?
                               
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| 加工部の製造日記 | comments(0) | - | posted by 安原 克彦
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