われに還る熊野
The Reflexive Kumano

時間を切り売りして得たマネーの力で、物事を手に入れる都会のライフスタイルを捨て、
「自給」を基本に「信頼」と「互恵」に基づく生活へと転換することで、等身大の自分を取り戻したいと考え
私たちは東京や大阪から紀伊半島の奥深く、世界遺産の地 熊野へと移り住みました。
地場産品を加工する作業所を運営し、自らも畑を耕しながら
日常の暮らしの中で感じたこと、熊野の四季折々の姿を記します。

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梅の品種。
天日干しです。
 

天日干し


え〜、いまごろぉ〜お?


と、お思いかもしれませんが、
梅干屋さんが

「10月いっぱいは天日干しする!」

と教えてくださったので
実験中の梅を天気の良い暖かい日を選んで天日干し。
梅酢も一緒に干すと良いですよ。



実は、
熊野鼓動の「熊野梅」には、南高・白加賀・林州・玉英と
4つの梅の品種が選別されずに混ざっています。



それを品種ごとに特徴を把握して
新しい商品が作れないか、という魂胆。   ( ̄▽+ ̄*)ニヤリ



南高
南高。

白加賀
白加賀。

林州
林州。

玉英
玉英。

鶯宿
鶯宿。



南高(なんこう)
実が厚くて、梅干に多い品種。
皮が硬いのでつぶれにくく、ロスが少ないで加工に好まれます。


白加賀(しらかが)
これも実が厚くて可食部が多い。
ホントに白加賀って白いのね。


林州(りんしゅう)
奈良県吉野の伝統品種。
実は厚いけれども、皮がすっごくやわらかい。
漬けるのは難しいけれども、このやわらかさは他では味わえない。


玉英(ぎょくえい)
やや小粒。小梅に入る時も。
そこのお酒好きのあなた!
玉栄(たまざかえ)じゃないのよ。
それは、酒米。          ・・・って自分やろっ。( ̄∇ ̄;)ゞ


鶯宿(おうしゅく)
梅酒やシロップを漬けるのに良い品種。
実は薄くて、種が大きいから食べる部分は少ない。



同じ日に収穫して、
同じ日に、同じ塩分で漬けても
ぜーんぜんっ、手触り・さわり心地がちがーう。





ちなみに、
漬ける前はこうでした。

決して、漬けた時にアップするのを忘れてたわけでは・・・(;一_一)


南高
南高。

白加賀
白加賀。

林州
林州。

玉英
玉英。

鶯宿
鶯宿。


全部同じ2kgずつです。




では、少量を漬ける時にラクチンな方法を。
1kgぐらいを漬けるのに良いです。

ジップロック等のチャック式の袋を使います。
ここはケチらないで、
できたら‘高級’なやつを使うのをオススメします。
でないと、漏れます。


計量
チャック式の袋に入れて量る。


塩を入れます
分量の塩を入れる。


置いておきます
塩がまんべんなく広がるように振って
できるだけ空気を抜いて
しっかり封をしておいておく。



1日2日すると梅酢が上がってくるので
日々、空気を抜いて密封状態にしてやります。

梅酢が上がりにくかったら
まな板とか雑誌とかで、少し重石をかけてやってください。



あ〜ら、簡単。
カビ知らず。

干したらまた梅酢に戻してやって、
しそ梅にする場合は
その時に、もみしそも一緒に入れてやってください。


お試しあれ〜。






                               
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| ヒミツの開発情報 | comments(0) | - | posted by 亀岡 佳奈
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