われに還る熊野
The Reflexive Kumano

時間を切り売りして得たマネーの力で、物事を手に入れる都会のライフスタイルを捨て、
「自給」を基本に「信頼」と「互恵」に基づく生活へと転換することで、等身大の自分を取り戻したいと考え
私たちは東京や大阪から紀伊半島の奥深く、世界遺産の地 熊野へと移り住みました。
地場産品を加工する作業所を運営し、自らも畑を耕しながら
日常の暮らしの中で感じたこと、熊野の四季折々の姿を記します。

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紅しょうがの製造
紅しょうが

秋に収穫された後、塩漬けし、もみしそと一緒に漬け込まれていた生姜が、きれいな紅色に漬けあがりました。
熊野鼓動の紅しょうがは、スライスせず、生姜そのものの形を残したまま、袋詰めしています。
使われるときに、お好みのサイズに切り分けてください。
その方が生姜の香りを長く保てると思うからです。
また、この紅色は100%赤しそだけの色あいです。
たっぷりのもみしそとゆっくりとした時間があれば、着色料なんかまったく不要ですね。

熊野の住民にとって、近年の悩みは、猿・鹿・猪などが田畑を荒らす獣害です。
畑の周りに柵を張り巡らせていても、サツマイモなどは猪によって柵を壊され全滅させられるありさまです。
そのなかで生姜は、獣害にあいにくい作物のようです。
地域で生産される作物を活用するには、このような作物を使った製品の開発も重要な課題と考えています。
田畑を柵で守るだけでは解決しない、地域にとって重い問題です。
そして、将来的には獣たちが森だけで生活していけるような、森づくりも必要なのではないかと考えています。

皮をむいたしょうが

昨年の初秋、塩漬けの前に、泥を落とされて、皮をむかれた生姜です。
ひとつひとつ丁寧に皮をむきました。
皮むき作業の後しばらくは、手がほっかほっかに。
生姜が体を温めることを手が実感しました。
                               
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高菜が漬けあがりました
高菜の本漬け

12月下旬に漬け始めた高菜が、おいしく漬けあがりました。
熊野古道沿いの農家さんが、農薬を使わずに育てた高菜を、塩漬けした後、醤油・酢・昆布・唐辛子で約1ヶ月間漬け込んだ、高菜本漬を今日パック詰めしました。
漬け込み中も、味を確認していましたが、だんだん塩がこなれて、うまみが増してくるのが分かりました。
寒い中、ゆっくり発酵したのが、おいしさの秘訣のようです。
今はそのまま漬物として食べておいしいですが、もっと発酵が進み、酸っぱさが出てきたものも、炒めたりして料理したものも好きです。
熊野地方では高菜の漬物で、酢飯を包んだ「めはり寿司」が特産品です。
                               
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旧社地大斎原
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熊野本宮大社はかつては今の場所にあったのではなく、熊野川の中洲、こんもりとした森の中、大斎原(おおゆのはら)と呼ばれる場所にあったのが、明治22年の洪水で建物が消失、難を免れた主要な建物を現在の場所に移設したのです。
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味噌づくり3日目
麦こうじ

一昨日に植えつけたこうじ菌は、押し麦全体に広がり、真っ白な状態になっていました。
こうじ菌が接着剤の代わりとなって麦同士が固まり、レンガの様に固まっています。
それをシートの上に広げ、丁寧にバラバラに崩していきます。
こうして麦こうじが出来上がりました。

味噌仕込み

出来上がった麦こうじを、昨日つぶして塩と練りこんだ大豆に混ぜ合わせます。
麦こうじが大豆とまんべんなく混じりあうよう、力を込めて練りこんでいきます。
かなり力のいる作業です。
こうして出来上がった味噌の素を空気が入らないように樽に仕込み、じっくり熟成させます。
こうした作業を春まで休みなく続けます。
完成は来年の秋以降、ぜひ、熊野みそをお楽しみください。

                               
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味噌づくり2日目


味噌づくりの2日目は、昨日こうじ菌を植えつけた押し麦のチェックから始まります。
発酵器のなかで丸1日培養されたこうじ菌は、麦全体に広がり、レンガの様に固まっていました。
それを細かく砕き、こうじ菌が麦のすみずみまで広がれるようにします。
発酵器を置いてあるこうじ室は、こうじ菌独特のちょっとすっぱい匂いです。
麦こうじはもう1日培養します。



麦こうじの世話のあとは、一晩水につけておいた大豆を煮ました。
大鍋で灰汁を取りながら、焦がさないように注意してゆっくり煮ます。
親指と小指で簡単につぶれるような硬さが目標です。
茹で上がった大豆は、ミンチにして、塩と混ぜ合わせて、よく練りこみました。
明日は今シーズン最初の仕込みです。
                               
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