われに還る熊野
The Reflexive Kumano

時間を切り売りして得たマネーの力で、物事を手に入れる都会のライフスタイルを捨て、
「自給」を基本に「信頼」と「互恵」に基づく生活へと転換することで、等身大の自分を取り戻したいと考え
私たちは東京や大阪から紀伊半島の奥深く、世界遺産の地 熊野へと移り住みました。
地場産品を加工する作業所を運営し、自らも畑を耕しながら
日常の暮らしの中で感じたこと、熊野の四季折々の姿を記します。

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秋のメインイベントは柚子採り
ゆずとり

ゆずとり

製造部の秋のメインイベントは、なんと言っても、柚子採り!
毎年、書いているので、ご存知の方も多いかと思いますが、
熊野鼓動では、柚子の収穫も行っています。

生産者が自ら収穫する柚子もありますが、
生産者の高齢化などで、収穫できなくなった畑も多く、
伸び伸びと育ち、野性に帰ろうとしている柚子の木も多くなっています。

その木の収穫に立ち向かうのが、製造部の秋行事です。

これも毎年書いていることですが、柚子の木は、見事なトゲをまとっていて、
不用意に近づいてくる、お気楽な収穫者を、たやすく撃退してくれます。
だから、柚子の実を収穫するときは、身を引き締めて、心して取り組まなければなりません。
ヘルメット、皮手袋、手首はガムテープで肌が露出しないようにしても、
服を突き抜けてくるトゲの痛さに耐えて、
何度も木から落ちそうになりながら、
果実をゲットしたときの、なんともいえない達成感。
この感情を心理学的に分析してみると、面白いかも。

熊野鼓動の柚子酢の原料となる柚子は、農薬が一切かかっていないもののみ。
だから、柚子の皮には、あばたも、ほくろもありますが、
中身はフレッシュそのもの。
搾って、果汁を使うのだから、これで十分です。

でも、日当たりの良い、木のてっぺん付近には、とってもきれいで、大きな実がついているのですよ。これが。
                               
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| 加工部の製造日記 | comments(0) | - | posted by 安原 克彦
柚子の季節到来
ゆずを洗っています

今年も柚子の季節がやってきました。
週末に毎年ゆずを収穫させてもらっている畑をまわってきましたが、
今年はちょっと不作な予感。
そこで、いつもの年より、早めにスタートすることにしました。

まだ青みの残っている柚子を 
大きな水槽に柚子を入れ、じゃぶじゃぶ水洗い。
その後、一晩乾かして、明日には、昔ながらの小型柚子搾り機の出番です。

洗ったゆずを乾かしています
                               
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| 加工部の製造日記 | comments(0) | - | posted by 安原 克彦
二酸化炭素の排出量
情報公開します。
2007年度の熊野鼓動の製造所から排出された二酸化炭素量は、463トンとなりました。
これは07年度に使用した(購入した)電気・LPガス・灯油の数量に、それぞれの排出量を乗じて算出しました。

06年度と比較してみると、39%の増加!!!

えっえー、そんなに増えていたのかー!
世の中は、マイナス6%と言っているのに、なんと反国家的な振る舞いなのだー!
冬場の事務所の暖房はペレットストーブに切り替えていたのに・・・
と、しばらく、愕然となってしまいました。

売上額比で比べたら、こんなに増えてないかも・・・と気をとりなおしてみると。
これって、「削減目標はGNP比でするべきだ」というアメリカの主張に似ていることに気づきました。

個々に分析してみると、業務用200V低圧電力と灯油からの増加量が多いこと。
灯油は全体の83%を占めることがわかりました。
低圧電力は業務用の冷蔵庫・冷凍庫や打栓機など製造関連の機械を動かすもの。
灯油は蒸気ボイラーの燃料として、製造のための熱を供給するものです。

確かに、06年度を比べると、ジュース類の製造量が増えていたな、
品質向上のために業務用の冷蔵庫や冷凍庫を増やしたな、と原因も判明。
対策として、蒸気ボイラーの効率的な使用を考えるということが見えてきました。
もちろん、二酸化炭素排出量の削減は、燃料経費の削減につながります。

こうふうに分析してみると、実効性のある対策案が見えてきたり、
アメリカやEUなどの国の間の論議が、身近なものに見えてきます。

二酸化炭素の排出量は
電気 1kWhあたり0.37kg(電力会社で変わりますので、目安として)
LPガス 1立方mあたり6.3kg
天然ガス 1立方mあたり2.1kg
灯油 1リットルあたり2.5kg
軽油 1リットルあたり2.6kg
ガソリン 1リットルあたり2.3kg
を参考にして、それぞれの請求書に書いてある使用量を基に計算してみてください。
意外と面白いかも。

ちなみに日本の二酸化炭素排出量は
12億7400万トン(2006年)とのことです。
全体から見ると、熊野鼓動の量は、微々たるものですが、
経費のかかるエネルギーを無駄使いする必要はありませんし、
チリも積もれば山となるという精神でやっていきたいと思います。
                               
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| 加工部の製造日記 | comments(3) | - | posted by 安原 克彦
赤しそエキスは収穫したてのシーズンパック☆その2
さて、前回
きれいに洗浄されて工場に運ばれた赤しそ、次の工程を待っています。


原液づくり      次は大きな釜で炊かれ
      旬の赤しそのエキスと風味を煮だします。



釜へ赤しそを入れて煮ます      「まだ入れるの?!」
      というぐらい、どんどん釜に入れていきます。
      きれいで香りの濃い赤しそのエキスができてきます。



煮たしそ原液をざるで濾す      煮てできた赤しそのエキスをざるで濾し、搾る機械に移します。
      
  

赤しそ原液を圧搾して搾る            圧をかけてぎゅうぎゅうに搾ります。



赤しそを釜で煮て、搾って、充填機に移す      搾って出てきた赤しそエキスを充填タンクに移し、
      瓶詰め、または一斗缶に入れて保管します。


真ん中の釜で煮て、手前の圧搾機で搾って、奥が充填用のタンクです。


      

                               
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| 加工部の製造日記 | comments(0) | - | posted by 亀岡 佳奈
赤しそエキスは収穫したてのシーズンパック☆その1
さて、前回収穫した自家栽培の赤しそ以外に、
本宮町内でも栽培をお願いしている家が何軒かあります。
そこからも届きました拍手

町内でしそを作ってくださっている各家からも届きます


自家用に栽培しているところの分を
少し多い目に作っていただいているような感じです。

過疎化や高齢化、
売り先もない、
「もう畑も辞めようかな。」
という町内の人たちに、少しがんばっていただいて
無農薬栽培を条件に全量を熊野鼓動で買い上げます。


生産者も継続して栽培できる。
熊野鼓動も原料を確保できる。
そして畑と景観を守ることができる。


1件ずつは小さいのですが集まると結構な量の赤しそ      個々は決して多くなくても、集まると結構な量なのですたらーっ



どの袋にも赤しそを収穫した人の名前が書かれています                  袋には収穫した人の名前が書かれています。
                   1袋ずつ計量し、誰が何kg出荷したかを記録します。



さあ、
選別され集まった赤しそは次の‘洗い’の工程に入ります。



洗い場にはテントを張りました      この日のために以前、コンクリートを打った場所に、
      日よけと雨よけ用にテントを張っています。



しそ洗い      手洗いで虫やごみを取り除きます。
      

手作業でがんがん洗います      しそ娘さんたち、容赦ありません。
      撮影していても手も止めてくれません。真剣です。



きれいに洗われた赤しそは、後ろにある窓から工場内に運びこまれます。



工場内へ運ばれ煮られるのを待ちます      そして‘煮出し’の工程を待ちます。


                               
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| 加工部の製造日記 | comments(2) | - | posted by 亀岡 佳奈
小梅の天日干し
梅雨が明けたので、6月はじめに収穫され、塩漬けにしておいた小梅を天日干しにしました。
天日干し1日目、小梅のぷっくり感がジューシーです。

天日干し1日目

天日干し4日目、熊野の強烈な日射に照らされて、

天日干し4日目

熊野の強烈な日射に照らされて、赤く色づきました。
食べてみると、ちょっとしょっぱくて、梅の香りのするおいしい白干し梅です。
                               
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| 加工部の製造日記 | comments(0) | - | posted by 安原 克彦
しそドリンクの素
しそは夏しか採れません。
だから、しそドリンクの素になる、しそエキスは夏のうちに1年間分作っておきます。
今年も、しその季節が始まりました。
作り方は、しその葉を洗って、洗って、


大釜に、これでもか!というくらい、放り込み、


盛り上がってくるところを、ぐいぐい押し込み、煮出します。
煮出したしその葉は、しそ絞り機という機械で、ぎゅうぎゅうエキスを絞りきります。
赤いしその葉も、普通の緑の葉っぱになります。
製造所のなかは、赤しその体によさそうな、スキッとした香りが漂います。

小規模ならご家庭でもできます。
砂糖やクエン酸で味付けをすれば、フレッシュ自家製しそドリンクのできあがり!
お試しあれ。



                               
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大梅も最盛期でした。



大西さんの大梅も入荷しました。


西吉野からも大梅が入荷しました。
もう黄色く色づいています。

もちろん農薬や化学肥料を使わず
自然の恵みと愛情をいっぱい受けて
大切に育てられました。


梅を洗って干してます。

ぽんぽんでころころ梅。
このままきれいに漬かりあがってくれますように。


                               
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梅しろっぷ
エキスが出きった梅

梅みかんドリンクや梅みかんサイダーなどの原料となる梅シロップが出来上がりました。
本宮町産の農薬をかけずに育った梅と、北海道産のビート糖から作った氷砂糖だけで漬け込んで、2週間ちょっとでした。
写真の梅は、ほとんどが皮と種だけになっていて、エキスがよく抽出されている優等生です。
同じ条件で漬け込んでも、果肉がまだしっかり残っているものや、発酵してしまうものもあったりします。氷砂糖も、すっかり溶けているものも、まだ残っているものもあり、一様ではありません。
漬け込んだあと、毎日、よくかき混ぜるのが、うまく作るコツなのですが、なにしろ、1トン近くの梅を仕込むのと、他のいろいろな製造に追われて、混ぜる時間がなかなか取れないのが、悩ましいところです。
安定的に、大量に作るだけなら、氷砂糖の代わりに、液糖など使う方法もあるようですが、液糖で国産原料だけで作られているのがあるとは思えず、なおかつ、液糖は液糖のくどい味なのが、気に入りません!

「家で作る方法と同じじゃない」という声が聞こえてきそうですが、
まったくそのとおり、熊野鼓動の製造を一言でいうと、家庭の作り方を、「人手と時間を使って、大規模にやっている」ということでしょうか。
だから、なぜかちょっと懐かしい味わいの製品が、多いのかもしれませんね。
そういえば、昔は、自家製の梅干や梅酒や梅シロップを作る家が多かったような気もします。でも、今はそういう時間を、とりにくい社会なのかもしれません。
そういう時代だからこそ、私たちのやっている、昔ながらの、家庭的だけど、でも、そこそこの規模というやり方が、効率化だけじゃない、新しい価値を生み出していくという、予感以上の、確信に近いものを感じています。



そして、出来上がった梅シロップをビンに詰めて製品化してみました。
まだ、ラベルの貼られていない、はだかの状態です。
色は、まだちょっと薄めですが、青梅の酸味とビート糖のすっきりした甘みの、
フレッシュな、爽やかな、そして、家庭的な味わいです。
水で薄めて飲み物としてや、甘み調味料として、楽しんでもらえそうです。
                               
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小梅の梅酢がでてきました
小梅の梅酢

おととい、仕込んだ小梅の塩漬けに水があがってきました。
本当は、梅が浮き上がらずに、沈んでおいてほしいのですが、小梅は小さいので、中フタの隙間から浮き上がってしまうのです。

この液体が、梅酢と呼ばれるものです。
梅から出てきた水分に、塩がとけこんだもので、とてもしょっぱく、すっぱい液体です。
でも、この中には、梅のクエン酸などがたっぷり含まれていて、梅漬けには必須の原料です。
梅と塩だけのものは、透明なので、白梅酢とも呼ばれます。
ちなみに、もみしそを漬け込んで、赤く発色した梅酢は、赤梅酢とも呼ばれます。
梅酢の中のクエン酸と、赤しその色素が反応して、鮮やかな朱色になるのですねえ。

もうしばらく、塩漬けしておき、塩がなじんだ頃合をみて、天日干しをしようとおもっています。
                               
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